凍煮扇貝柱的加工操作要點

　　凍煮扇貝柱作為食品加工原料是由于其與呈味有關的氨基酸含量豐富，因而具有獨特風味，是我國傳統的海珍品之一。下面介紹一下凍煮扇貝柱的加工操作要點：
　　1、選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。
　　2、水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質。然后運到剝肉車間，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開殼時減少細菌污染的機會。
　　3、剝肉時刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態的完整性。
　　4、殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當殺菌液混濁到看不清容器底時須更換，以保證殺菌效果。
　　5、將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用2%～3%冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進入分級工序。
　　6、分級按每lkg貝肉粒數進行分級。在分級的同時要除去不合格或變質的貝肉。將分級后的貝肉人籠中或箱中進行再次殺菌洗滌，要求同前。
　　7、凍結在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在一28"C條件下，貝肉中心溫度達一25"C.凍結完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。
　　8、包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送一18℃或一20℃的冷庫中冷藏。
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